Υλικά (για 2 μερίδες):
• 2 αβγά
• 2 μέτριες πατάτες
• 1 καρότο
• 2 κλωνάκια φρέσκο μαϊντανό
• 1 κ.σ γιαούρτι στραγγιστό 2%
• λίγη μουστάρδα
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
• αλατοπίπερο

Εκτέλεση:
1) Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε μικρά κομμάτια. Ξύνετε το καρότο, πλένετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα ψιλοκόβετε και τα δύο. Κόβετε τον μαϊντανό.
2) Βάζετε σε μία κατσαρόλα τις πατάτες και το καρότο. Προσθέτετε νερό να τα σκεπάσει και μια πρέζα αλάτι. Βράζετε για περίπου 15 λεπτά ώσπου να βράσουν οι πατάτες. Προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και μαγειρεύετε για 1 λεπτό ακόμη. Στραγγίζετε και τα αφήνετε στην άκρη να κρυώσουν.
3) Βράζετε τα αβγά για 8 περίπου λεπτά, τα καθαρίζετε και τα κόβετε.
4)Αναμιγνύετε τις πατάτες, το καρότο, το κρεμμύδι, τα αβγά, τον μαϊντανό σε ένα μπολ και αλατοπιπερώνετε.
5) Ανακατεύετε το γιαούρτι με την μουστάρδα και αναμιγνύετε με τα υπόλοιπα υλικά.